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6旬老人古法酿酒不用一粒粮食,柿子加草就烧出纯正好酒

信息来源:liangshi.biz  时间:2019-03-13  浏览次数:8

在山西南部的部分县市,每到寒冷冬天来临,一些上了年纪的老人就开始酿造柿子酒。柿子酒不用一粒粮食,不添加化学物质,只用发酵的柿子和草秆就能烧制,烧制方法完全采用祖辈传下的古老蒸馏技艺。虽然方式古老,但烧出的酒却纯正绵软、好喝上口,常喝还能软化血管,一些老人往往将烧好的酒珍藏起来,舍不得给别人。图为1月3日,山西芮城的两位老人在烧制柿子酒。

今年67岁的白援朝是芮城县麻沟村人,是一名烧制柿子酒的老艺人,已有10余年的烧酒经历。据老白介绍,芮城是柿乡,自古就有种植柿子的历史,田间地头都种满了柿子树。每到秋天柿子成熟,祖辈人就会将吃不完的柿子储存起来,放进瓮缸中发酵,然后在冬天结冰天气里挖地锅开始烧酒,“一辈辈的传下来,已经有两百多年了。”图为白援朝在搅拌发酵好的柿子。

“烧柿子酒的原料很简单,只有柿子、草秆和酵母。以前人们是去山坡野地里割一种叫做公鸡豆豆的野草作为草秆,因为它的秸秆比较硬,和柿子搅拌混合后透气性好,出酒率高,只是割起来比较麻烦,现在都使用谷子秆了。”白援朝说,烧柿子酒的酵母可以用酒曲,也可用纯酵母,“我都是自己用面粉来做酵母,然后放进柿子中让柿子发酵,酿出的酒味道更纯。”图为村中一对夫妻在用铡刀切割谷子秆,为烧酒做准备。

据了解,柿子在瓮缸中密封发酵两个月就可以用来烧酒,但发酵过程要经常查看和搅拌,不能过度发酵而出现酸味,否则就无法再烧酒,所以发酵是烧制柿子酒最为关键的一道程序。图为从瓮缸中舀出等待搅拌草秆的发酵好的柿子。

冬天烧酒,天热榨油。等冬天的气温到了零度以下,水开始结冰,也就到了烧酒的时候。烧制前,在黄土地上挖一个地坑,将一口大锅置于坑中,上面再放一个去底儿的大瓮,砌好添柴孔和烟囱,地锅就算做好。烧制时,在瓮中放上一个篦子,将搅拌均匀的柿子一层层放入,再在瓮的上沿放一个草圈,最后将一个口大底小、装满冷水的甑压在上面,就可以等热酒缓慢出锅了。

甑原本是古时一种带有箅子用来蒸食物的器皿,呈圆形、上口略大于下口,在古法烧酒中称为甑锅。甑的读音正读为zeng,但在北方酒行中被读作jing。“我用的是一个老甑,甑壁很厚,也很沉,这样的甑已经很少找到,所以有的人拿不锈钢焊成一个甑状的锅来用,也还行。”白援朝说。图为老白使用的甑。

“埋在地下的瓮是蒸气锅,放了冷水的甑是一个冷却器,两者紧密套合防止漏气后,就形成了一套能够完成蒸馏过程的蒸馏酒器。”白援朝边将搅拌好的柿子倒入蒸锅边说,“古法烧酒其实就是采用纯粹的蒸馏法,老百姓没有冷却装置,只好利用寒冷的天气来做,这也是为啥必须等结冰了才烧酒的缘故。”

白援朝介绍,他目前一天烧四锅酒 ,大概能产出70斤左右,“手法还是太传统,每锅的出酒量都不一样,有时一锅能出20斤,有时是15斤左右。”图为将柿子一层层铺在蒸锅后,老白把一个呈扁勺状的集酒器具插入瓮壁上的出酒口,留在锅中的部分用来收集蒸馏出的酒。

在烧制过程中,添柴烧火非常关键。“往锅里放柿子时要用大火,每放一筐都要等有热气冒出才能放下一筐,装满盖上甑后,火就要小下来,因为一旦大火将锅内的水完全烧开,这些水就会通过集酒器流出,弄脏烧出的酒。”白援朝说。图为地锅的烧火口。

小火烧了20分钟左右,集酒器开始缓慢流出冒着热气的纯净白酒。白援朝说,他一年下来大概要烧一千斤柿子酒,“我这酒刚出来的时候是七八十度 ,到三十度的时候就停止出酒,把所有的酒混合在一起大概就是50度左右,所以口感很好,加上是纯柿子酿的,常喝有软化血管的作用,所以基本上是留着自己喝,这么多年我每天晚上喝点儿,感觉对身体很好。 ”

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